· Sobre la mala fama de las berenejenas. Texto y fotos de Javier Zafra (Bio al final)

Pocas veces tenemos entre manos un producto con tanta historia y tan generador de controversias. La berenjena es casi un ingrediente simanim (simbólico), además de ser un elemento marcado por lo que fue -durante siglos- y por lo que es hoy. Un alimento que estigmatizó, señalando despectivamente, a las cocinas judeoespañola y morisca. Nuestra misión será desvelar por qué esta fruta ha tenido tan mala fama a lo largo de la historia, comencemos a desmontar este injusto sambenito.

Para conocer realmente la historia de la berenjena deberemos tirar de la manta, y estudiarla no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también desde el farmacológico, botánico, histórico y hasta literario. Así pues, podemos mirar a la berenjena como parte de la historia de España, ya que desde que llegó a Europa allá por el medievo (siglo VI) y a la península ibérica (posiblemente a partir del VIII), ha generado por igual partidarios y detractores.

La berenjena ha sido comparada como comida de marranos (cristianos nuevos o judeoconversos) y alimento de moriscos (musulmanes conversos). Ambas asociaciones – despectivas- fueron creadas por cristianos viejos a lo largo de la historia (en España y en el Sur de Europa), esta asociación ha creado a su alrededor un halo de recelo y sospecha, ya que quienes la guisaban y comían eran vistos como judíos o musulmanes conversos, y por lo tanto siempre bajo sospecha de no ser buenos cristianos. Así que tener berenjenas en la huerta, en la despensa o en el plato y recibir una inspección del Santo Oficio podía ser más que peligroso.

Inicio de la mala fama de las berenjenas

Ya desde época antigua se estudiaban las plantas desde muchos puntos de vista, no solo el alimentario sino también el farmacológico y médico. La fuente bibliográfica más antigua y reputada que se tiene es el Dioscórides (en su versión de Viena- Codex Vindobonensis), un libro redactado en el siglo I por Pedacio Dioscórides Anazarbeo, un botánico-médico griego. Este códex ha pasado por las mejores bibliotecas del mundo (entre ellas la omeya de Córdoba), una obra completada por botánicos y boticarios y traducida por médicos andalusíes y judíos (como Hasday ibn Shaprut, quien la tradujo para Abderramán III). Aunque nos referimos a Dioscórides (el médico) la obra que nos llega ha sido completada por decenas de eruditos. La traducción al castellano en el siglo XVI la hizo el médico Andrés Laguna (hijo de un judío converso).

Como muchas otras plantas, las primeras referencias escritas que tenemos de las berenjenas están reflejadas en los tratados médicos árabes. Lo lógico es que la hubiésemos encontrado en la literatura farmacológica clásica, sin embargo, no es así. Hay estudiosos que consideran que griegos y romanos conocieron las berenjenas y que no le concedieron categoría culinaria ni farmacéutica, por esta razón no se incluyó en los textos como el libro de Dioscórides. Cuestión esta improbable tratándose de una planta con un fruto tan singular en tamaño, forma y color. Es más plausible considerar que la berenjena llegó siglos posteriores al esplendor de las culturas clásicas (griega y romana).

Las primeras berenjenas que se conocieron en Persia, fueron importadas en el siglo VI por los árabes durante las incursiones que llegaron hasta la India y China. Allí esta fruta era bien conocida y cocinada. Se tiene documentado su cultivo en el año 59 antes de nuestra Era en China. En la India en el siglo III se la conocía como “Vatiga-gama” o “planta de Bengala”, a los árabes el nombre badhimjan les recordaba en su idioma “huevo del diablo”, una vez más una asociación negativa para la berenjena.

Tratados médicos árabes

Si buscamos referencias en los tratados médicos árabes como el de Ibn Sina (Avicena), sabemos que muchos eruditos buscaron en las fuentes latinas clásicas la información sobre las berenjenas, y como no la encontraron, en su afán de catalogarla la asociaron por similitud con otras plantas bien conocidas desde la antigüedad, como la mandrágora y otras que veremos a continuación. Decía Avicena que comer muchas berenjenas producía melancolía y estreñimiento, otros médicos añadían que provocaba demencia, tumores, ronquera y pecas en la piel, y la lista de negatividades para la berenjena iba aumentando, con cuadros de dolencias como almorranas, ictericia y epilepsia.

Sin embargo, con la Revolución Verde Andalusí y la creación de los calendarios agrónomos como el de Córdoba o el libro de agricultura de Abu Zacaria escrito por botánicos andalusíes, ellos incluyen la berenjena con total normalidad en los cultivos: “en el mes de marzo se siembra el algodón, el cártamo y las berenjenas”, incluso dentro de esa revolución agrícola hay una época de las berenjenas. Claro está, como siempre asociada a algo negativo, los médicos dicen que el pelo se cae en la época de las berenjenas.

Así pues, a lo largo de la edad media la berenjena se confundió con el Morión, y morfológicamente la planta también se relacionó con la Mandrágora (que popularmente se conocía como berenjenilla) y con otras solanaceas semejantes a la mortal Belladona, también se confundió con el Estramonio, que era conocido como “berenjena del diablo”. En definitiva, la berenjena fue a lo largo de los siglos comparándose con plantas útiles para la farmacopea y para elaborar ponzoñas (venenos), pero a ella no le conferían estas cualidades medicinales, dejándola más en el terreno de la alimentación para el consumo humano.

mala fama berenjenas - mandragoraEl hecho de haberla catalogado como cercana a la mandrágora, considero que fue el germen de tan mala fama y que le acompañaría durante siglos. Ya que dicha planta fue vista como raíz de hechiceras y bebedizos. Los italianos designan a la berenjena como “melanzana” es decir mela insana (fruto dañino). Sin embargo, otros italianos le conferían propiedades afrodisíacas y la llamaron “amoris poma” (manzana del amor), los occitanos “vietase” literalmente “pene de asno”. Ibn Butlan el médico árabe dice “provoca una lujuria desenfrenada y transgresora”. Incluso al ser considerada un alimento ventoso se la tenía como reconstituyente al servicio de Venus.

Cocinas humildes andalusíes y sefardíes

Quizás estos médicos y científicos debían haberse acercado a las cocinas más humildes de andalusíes y sefardíes para darse cuenta que era un fruto muy consumido en dichos grupos sociales. El almeriense al-Arbulí en su libro sobre los alimentos nos dice “Las berenjenas en vinagre tienen cierta tendencia al calor, producen atrabilis y despiertan el apetito. Todos los encurtidos adquieren del agua y la sal una fuerza que se añade a la suya propia”. Las buenas gentes de Almagro tomaron nota de esta manera de prepararlas -encurtidas- y hoy son, sin duda, la receta más famosa de berenjenas del recetario español.

La primera documentación de la berenjena en latín se debe a las versiones y ediciones muy técnicas de tratados árabes (Isaac Israelí, Avicena, Averroes, Tacuinunm sanitatis). Donde se recoge el valor farmacológico, a menudo negativo. Dentro de las características se cataloga las berenjenas como: “… un fruto cálido (de ahí que genere humor colérico), pero a veces también frío (por ello puede inducir melancolía)”. Así es como en los textos medievales más reputados (Circa Instans Alphita, Matteo Silvatico, Tractatus de herbis, etc…) nada nuevo se incluye, salvo una descripción morfológica, más allá de considerar sus frutos negruzcos y alargados.

Los médicos la despreciaban y los agricultores la cultivaban

Así pues, se puede decir que la berenjena entró en occidente gracias a los científicos árabes que pronto derivaron a los agrónomos para cultivarla y destinarla al consumo gastronómico dejándose de lado la farmacopea. Desde aquí la bifurcación de la berenjena es evidente, ya era un ingrediente habitual de la cocina andalusí y judeoespañola y era cultivado por todo al-Ándalus y las variedades de frutos era extensa. Sabemos que se encurtían las pequeñas y verdes, se freían las alargadas y negras, se rellenaban, se hacían purés, guisos, empanadas y pistos. El universo gastronómico que se había labrado la berenjena, era muy popular (del pueblo) quedando lejos de la mala fama que tenía en los herbolarios. De hecho, ya en el Renacimiento se aludía a la extensión de su consumo y cultivo en Italia, España y Francia, mientras que en Alemania solo fue planta de adorno.

Este dato no es baladí ya que la enseñanza médica tradicional hipocrática “que los alimentos sean tu medicina” condicionaba lo que se cocinaba. Con la berenjena los grandes médicos como Avicena (que la llamó badingan) o el propio Maimónides no las consideraron buenas, posiblemente porque las variedades que conocieron eran muy amargas, decían: “hay tres sabores en melangena, amargo, fuerte y astringente”. El gastrónomo Ibn Razín en su Fudala, aún en el siglo XIII denomina a la berenjena “extranjera”.

Ya en el renacimiento europeo, la berenjena aparece de nuevo en la farmacología en los comentarios añadidos al Dioscórides y los herbarios. Y de nuevo una errónea asociación con el morión recogido por Dioscórides, este error indujo a los botánicos y naturalista del siglo XVI a no tenerla en consideración salvo como adorno, y algunas veces se decía “sus frutos se consumían comúnmente en la zona mediterránea”.

La curiosidad de los botánicos del norte

Los botánicos del norte de Europa comenzaron a cultivarla como curiosidad, ya que allí no se consumía y apenas se conocía, y seguían influidos por la literatura de origen árabe, así que siempre era incluida y catalogada en la sección de “in malam partem”: es decir, indigestas, engendradoras de malos humores y sin apenas utilidad medicinal.

El médico Andrés Laguna, añade comentarios al Dioscórides y en 1566 dice: “…comidas muy a menudo engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro en otro lívido muy triste, qual es el que ellas poseen”. De nuevo mala prensa para las berenjenas.

En el Appendix a la Historia Generalis Plantarum del botánico francés Jacques Delechamps (1513-1588), se distinguen dos grandes variedades de berenjenas, melantzana Arabum, llamada por los árabes melongena o bedengia, y que el fruto puede ser de color ceniciento, amarillo o purpúreo, alargado y curvo como una calabaza. Y la melantzana Nigra, – citada ya por Averroes – cuyos frutos son alargados o redondos y de color negruzco, que ya presenta una morfología de frutos más parecida a la que hoy se consume de forma mayoritaria en Occidente, como se puede ver en las ilustraciones del appendix.

Gracias a los padres alemanes de la botánica los naturalistas de finales de siglo XVII (Gessner, Cesalpino, Bauhin), ya la catalogaron correctamente con otras solanáceas. Sobre todo, el suizo Caspar Bauhim (1560-1624) quien la cataloga como Salanum poniferum, según la forma de su fruto salanum paniferum fructu oblongo (Color purpúreo, rojizo o blanquecino) y la solanum poniferum fructu incurvo (de color amarillento, ceniciento o purpúreo).

CONTINUA en ‘La berenjena en los recetarios ocultos de las grandes obras del Siglo de Oro español’

Javier Zafra

Javier Zafra

Javier Zafra (Jaén 1970). En 1996 se formó como cocinero en la Escuela de Hostelería de Jaén, después estudió Magisterio, Informática y master en marketing político y fotografía, le apasiona la historia y decidió crear la empresa Indígenas Íberos (premio emprendedor joven en 2006), desde entonces desarrolla proyectos culturales multidisciplinares, el último le ha llevado a funcionar y explorar nuevos territorios en base a la gastronomía histórica y la cultura judeoespañola.

Es colaborar de la Red de juderías de España, creador del proyecto Sabores de Sefarad y como asesor de los restaurantes RASGO en las 21 ciudades de la Red.

Sabores de Seferad

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