· Continuación del artículo ‘Amantes y detractores de las berenjenas a lo largo de la historia‘. Texto y fotos por Javier Zafra.
La literatura del Siglo de Oro español está marcada por varios hechos. El primero y más importante que, sin duda la condiciona y la moldea, es el Santo Oficio de la Inquisición. Desde la expulsión de los judíos y los musulmanes en 1492, había acumulado un poder que la hacía temible. Los autos de Fe con las ejecuciones públicas era un aviso a toda la población, la herramienta del miedo se extendió y, ya en el siglo de oro, estaba en su máximo desarrollo. Otro factor que condiciona la literatura son los grupos sociales de repudiados, por un lado los marranos, que es como despectivamente se llamaba a los judíos convertidos al catolicismo, también denominados cristianos nuevos –la cuestión era diferenciarlos del resto de cristianos-, y por otro lado los moriscos, que eran en muchos casos descendientes de musulmanes que se habían convertido hacía dos o tres generaciones, también denominados mudéjares, término también despectivo que significa los domesticados.
Como se puede intuir, llamando a un grupo social marranos y a otro domesticados, no es que se les tuviese por gran estima. La mayor de las amenazas que podía existir era decirle a alguien que iban a tirar de la manta (del listado bautismal) para saber si sus descendientes eran cristianos viejos. De ahí a ser acusado de judaizante podía ir un paso. Durante el siglo XVI los convertidos se afanaron por limpiar sus apellidos, cambiarlos, ocultar su pasado, falsificar actas bautismales, emprender una diáspora dentro del propio Sefarad (España). Cambiaron domicilio, apellidos, religión y también intentaron cambiar hábitos alimenticios, aunque este proceso fue mucho más lento.
La berenjena vista con recelo
Como decía el profesor David Gitlitz “todos estos conversos compartían una característica esencial: la liminalidad. Estaban en camino entre lo que antes eran y lo que ahora iban a ser. Eran seres liminales: es decir, fronterizos. El acto de convertir les imponía que llevaran una doble vida, ya que el proceso de metamorfosis exigía cierta cautela”. Esta doble vida también se trasladó a la cocina, así que tener un alimento que pudiera delatar su pasado, era demasiado peligroso, así fue como la berenjena comenzó a ser vista con recelo. Y si se comía era por hambre. El ingeniero agrónomo Gabriel Alonso de Herrera en 1513 aviva la llama contra los musulmanes diciendo “los árabes llevaron la berenjena a Europa para matar a los cristianos”.
Se encuentran testimonios de reos de la Inquisición que nos da una nueva visión de las berenjenas como remedio medicinal, en 1486 María Loriz confiesa: “Estando enfermo Bartolomé Sánchez, trapero de Zaragoza, le vieron para comer alberengenas confitadas”, un letuario de berenjenas. Los letuarios por su alto aporte calórico siempre fueron considerados remedios médicos y no dulces, que es como están catalogados actualmente.
Pues bien, todo ese miedo, persecución, rechazo e incertidumbre forja una España del hambre y las apariencias, una sociedad dividida entre los porcinófilos y los porcinófobos, que lo cubría todo con manteca para ahuyentar al Santo Oficio; todo ello está presente en las obras literarias del Siglo de Oro, y dirán ustedes y que tiene que ver todo esto con las berenjenas, pues mucho, ya que la berenjena fue asociada desde siempre con un ingrediente que gustaba especialmente a los moriscos y a los judíos, y esa costumbre, cierta o no, queda fijada en la memoria colectiva de España gracias a las grandes obras de la literatura.
La berenjena en Don Quijote
Así pues, el best seller de nuestra literatura Miguel de Cervantes nos deja en ‘El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la mancha’ unas pistas realmente curiosas. Para empezar Cervantes, fruto de su ingenio y también su miedo -no olvidemos la Inquisición-, interpone en la narración de su obra un supuesto escritor de origen árabe, Cide Hamete Benengeli, nada más y nada menos, que se puede traducir por señor Berenjena (Benengeli).
Algunos hispanistas y estudiosos de la literatura española afirman que trocando el Benengeli en Berengeli, Cervantes pone en boca de Sancho la jocosa relación entre el apellido del sabio moro toledano y aljamiado– supuesto escritor del Quijote- y las berenjenas, a las que, por cierto, eran aficionados los moriscos: «… sabemos que en tiempo de Cervantes las regiones de Levante y La Mancha -lo mismo que Toledo, donde pretende haber encontrado los cartapacios con los originales de su novela- estaban pobladas de moriscos y de judíos». De hecho, a los toledanos, según Sebastián de Covarrubias en su ‘Tesoro de la lengua Castellana o española’ (1611) dice: “…en Toledo, que, por usarlas en diferentes guisados, los llaman verengeneros. Y un proverbio dice, Toledano, Ajo, veregena”.
Analizar la obra del Quijote en este artículo sería tarea imposible, pero no me quiero dejar en el tintero la segunda afirmación sobre el hidalgo: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”, aunque nos parezca solo la descripción de la dieta y despensa del hidalgo, oculta mucho más de lo que parece; un pasado judío del hidalgo y encubiertamente también un pasado judío del propio Cervantes. Así que, no nos debe extrañar que, el ficticio escritor del Quijote y el autor real, ambos sean verengeneros o berenjenófilos (un musulmán y el otro de descendencia judía). Son muchos los estudiosos que ven una constante ocultación de mensajes en las obras cervantinas; pues bien sabía él, que con la iglesia -la Inquisición- más valía no topar.
Continuando con otras obras magistrales de las letras españolas nos topamos con el ‘Retrato de la Lozana Andaluza’, donde también hay una asociación entre su protagonista La Lozana de pasado judío – lo mismo que el autor de la obra Francisco Delicado- y la gastronomía y por ende de las berenjenas, de las que dice: “Pues boronía ¿no sabía hacer? ¡por maravilla! y cazuela de berenjenas moxíes a la perfección, cazuela con su ajico y cominico y saborcico de vinagre”. En la época (siglo XVI) todo el mundo sabía que cocinar con aceite de oliva o elaborar boronía (una especie de pisto) o la cazuela de berenjenas era sinónimo de judíos.
Cómo un guiso judío acabó en la mesa del rey
Alboronía. Foto: javier Zafra
En los libros de cocina más antiguos de España, el ‘Arte de la cocina’ (1607) del cocinero Domingo Hernández de Maceras, encontramos la receta de “Cazuela monjil de berenjenas” que es más que posible que se trate de la misma de la que habla la Lozana (Cazuela de berenjenas moxíes de su abuela -judía-), la del cocinero dice así: “ Han de cocer las berenjenas en agua y sal, y estando cocidas se le quitarán el agua y se picará bien y se echará en una cazuela a freír con mucho aceite, y se le echará queso rallado y pan, y seis u ocho maravedís de especias, y unos ajos, todo majado, y cocerán con todo este recaudo; y se cuajarán con huevos, poniéndole lumbre encima”.
Recordemos que Covarrubias dice del moxí : “cierto género de cazuela, que usaban los moros”. Al parecer era parecida a una tapadera con oquedades que se llenaban de ascuas incandescentes y hacía de gratinador. El arabismo mojí (del árabe clásico mahshu, a través del andalusí muhshí) califica a un plato bien documentado en los recetarios españoles de los siglos XVI -XVII, así como en la literatura del siglo de oro. Así pues, Cervantes, con su ironía, en su obra ‘Los baños de Argel’ relata como un judío y un sacristán se disputan una cazuela mojí, lo mismo hizo en ‘La gran sultana’ donde el guisado de alboronía también sirve como símbolo para asociarlo con los judíos.
Me inclino a pensar que, aunque esta receta proviene de un cocinero del Colegio Mayor de Oviedo (Universidad de Salamanca), su origen – el de la receta- es judío. El cocinero (Domingo Hernández) le cambió el nombre a la receta, no sabemos si por desconocimiento de lo que era moxí, o por intentar bautizarla como de las monjas-. Así que el guiso de la Lozana de Cazuela de berenjenas Moxíes, es el mismo que la Cazuela Mojí del Llibre del Coch y después pasó a llamarse Cazuela mongil (de monjas), dándole ese toque cristiano que la sacralizaría socialmente para alejarla de su pasado musulmán o sefardí. Pero ahí no acabarán las pesquisas evolutivas de esta receta.
En el recetario ‘Arte de cozina, pastelería, vizcocheria y conservería’ (Madrid 1611) de Francisco Martínez Montiño (cocinero de boca de la corte con Felipe III y Felipe IV) también incluye la Cazuela mogí de berenjenas, en la que señala que una vez que se han puesto por encima del guiso los huevos batidos, se ha de hacer una costra en el horno, es decir, gratinándola con la tapadera “cuajadera”, básicamente el primigenio moxí, que le cocinaba la abuela judía a la Lozana.
Receta cazuela mojí:
Por ser una komidika (receta) que considero una superviviente del recetario judeoconverso transcribo la original e invito a que la cocinen, es realmente deliciosa:
“Cazuela mojí: Tomar las berenjenas no muy grandes ni muy pequeñas, sino medianas; y abrirlas por medio y echarlas a cocer con su sal, y desque estén bien cocidas escurrirlas con un paño que sea basto; y después picarlas mucho y echarlas en una sartén o cazo y échale buena cosa de aceite; y tomar pan y rallarlo y tostado, echárselo allí dentro y echarle queso añejo rallado y desque esté buen rato traído sobre la lumbre, tener molido culantro seco, alcaravea y pimienta y clavos; y un poquito de gingibre, y traerlo sobre la lumbre y échale allí unos huevos; y traerlo sobre la lumbre hasta que esté duro y después tomar una cazuela, y echarle un poquito de aceite; y asentarlo en ella, y batir unos huevos con pimienta y azafrán y clavos, y del mismo pan tostado que lleva dentro la cazuela y de queso rallado; y hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas y cuajarlo en el horno con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasa encima; y desque esté cuajada, quitarla de la lumbre y echarle una escudilla de miel que sea muy buena por encima y su pólvora duque. Esta misma cazuela se puede hacer de acelgas o zanahorias”.
Aunque la berenjena nunca estuvo perseguida por la Inquisición, quedó en el imaginario español, quizás gracias a toda esta literatura, como ingrediente de judío y de moriscos. De hecho, si revisamos los recetarios medievales de la cocina tradicional española la berenjena ocupa un lugar muy poco destacado. Por ejemplo, en el libro Sent Soví (1324) solo la menciona en una especie de almodrote. En el libro ‘Llibro de Coch’ (1520) del Mestre Robert solo incluye tres recetas de berenjenas.
Destaco las recetas de berenjenas del cocinero oficial de la Corte Diego de Granado que en su libro ‘Arte de Cozina’, muestra en el Capítulo de “Viandas cuaresmales de pescado” y que posiblemente las copiara del libro de Ruperto de Nola y le añadiese la coletilla de “para cocinar en días de Cuaresma”. Incluye: varias recetas con berenjenas: “1.- Para rellenar berenjenas en día de Cuaresma”, “2.- Para hacer escudilla de berenjenas en día de Cuaresma”, “3.-Plato de berenjenas cocidas”, “4.- Para freír berenjenas”, lógicamente todas ellas exentas de manteca y carne.
Literatura y tradición oral
Es evidente que a lo largo de la historia todo suma y todo resta, pero hay factores decisivos que pueden cambiar la percepción de los hechos. En el caso que nos ocupa, la berenjena, uno de los factores es la literatura, creo que es la que más a contribuido a catalogar y estereotipar la berenjena como símbolo de la cocina judía y morisca, y por extensión a identificarla con ambos grupos sociales.
Pero no solo de libros vive la sabiduría popular, de hecho, es siguiente factor aunque nos pueda parecer efímero, en él ha residido la transmisión de las tradiciones, me refiero a la música oral en forma de canciones, coplas, cantigas, etc…
La tradición oral fue la herramienta con la que las mujeres judías enseñaban a sus hijas las komidikas (recetas) de sus familias, las tradiciones en las fiestas, la historia del pueblo hebreo en general. El conjunto de coplas que constituyen el corpus de textos encontrados consta de casi dos millares de versiones. Las coplas que nos llegan de los sefardíes del imperio otomano y de la zona magrebí, alcanzan un gran nivel de popularidad desde el siglo XVIII. Los versos burlescos, convertidos en rimas y canciones ayudan a la memorización de las recetas. Entre los más populares, y que hablan de las berenjenas y la manera de cocinarlas, son las recogidas en la isla de Rodas: ‘Siete modos de guisar las merendjenas’, también se ha encontrado una versión más extensa y divertida, en forma de cantiga ‘Los Gizado de las Merenjenas’ que incluye 36 maneras de guisarlas.
CONTINUARÁ
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