Una reflexión sobre «lo comestible» con el tomate como excusa

Por Claudia González

Cuando empiezo a escribir estas líneas, a mi mente viene una imagen. En realidad, son varias imágenes en secuencia. Como una tira de cómic en la que se suceden viñetas. En la primera, una pareja de nativos americanos encuentra una planta silvestre que ha dado fruto. De seguido, se acercan a la planta y la examinan, con la curiosidad que precede a los hallazgos. En la tercera, uno de ellos arranca algunos frutillos verdes, pequeños y prietos. Los huele, los mira de cerca y hace el amago de llevárselos a la boca. Es entonces cuando su compañero, alarmado, interviene para increparle: «¿¡pero de verdad te vas a comer eso!?».

Por cotidiano que hoy nos parezca el tomate, este fruto no es una excepción a la norma: todos los alimentos que provienen de un ser vivo que hoy conocemos fueron en algún momento especies desconocidas para nuestra propia especie. Por eso, cuando en la actualidad cosechamos, adquirimos o cocinamos tomates estamos tratando con un producto vegetal, icono de la cocina mediterránea, un básico versátil y saludable. Pero ¿eso es todo?, ¿qué más tenemos entre las manos?

El fruto de la tomatera es el resultado de siglos de investigación botánica y evolución de los trabajos de tecnología e ingeniería agraria aplicados a esta especie. Sin ellos hubiera resultado imposible transformar aquella baya de naturaleza silvestre en un alimento de sabor agradable, enormemente aceptado por el consumidor y cuya presencia en la dieta es global.

Por todo ello, el tomate es el ejemplo perfecto para ilustrar esta reflexión sobre «lo comestible», concepto que muta con el tiempo para poder abarcar la evolución en la alimentación humana.

Malabares botánicos y domesticación de especies

En el caso del fruto que hoy conocemos como tomate todo parte de la domesticación de la planta salvaje cuyo fruto poco tenía que ver con el actual. De manera literal, la variedad de frutos de la tomatera de los que hoy disfrutamos son consecuencia de una intervención humana sobre «lo comestible» a través de la práctica de la agricultura.

Los responsables primeros de transformar esta especie en doméstica y dotarla de fines alimenticios fueron los nativos del actual México, mucho antes de la llegada de los españoles. De tal manera, este producto ya era comestible y formaba parte de la dieta en los territorios americanos prehispánicos. Por ejemplo, los aztecas lo empleaban para preparar, entre otras, una salsa en la que se combinada con pimientos.

Aquellas primeras fórmulas de tecnología agraria aplicada a la especie Solanum Lycopersicum tuvieron como resultado las variedades de tomatera que llegaron a Europa junto a otros alimentos entonces desconocidos para los españoles. Una vez en el Viejo Continente, los jardineros, agricultores y botánicos italianos tuvieron mucho que ver con la continuación de la domesticación de esta especie con fines alimenticios. En España se plantó y estudió, pero fue considerada durante mucho tiempo con fines ornamentales y tardó en ser percibida como un recurso culinario.

Siglos después, continúa el larguísimo proceso de creación de variedades artificiales de esta planta solanácea. Podría decirse, de hecho, que esta es una evolución que no termina, pues se continúa trabajando en la domesticación de la tomatera. Cada variedad lograda es idónea para un tipo de cultivo concreto y presenta unos rendimientos agrícolas y comerciales distintos. Además, cada una de ellas posee unas características organolépticas propias, por lo que sus usos culinarios y gastronómicos son muy variados.

La sorpresa del Mediterráneo

En la actualidad, la práctica agrícola dispone de sistemas de control y cuidado de los cultivos que permiten al agricultor no depender exclusivamente de la climatología y de la calidad del suelo, pero no siempre fue así.

Al inicio de la Edad Moderna que sucedió al descubrimiento de América, ya podían las necesidades de la planta tomatera encajar con las características climáticas y de suelo una vez en llegada a su nuevo destino. De otra forma, su cultivo hubiera resultado inviable y muy probablemente no hubiera pasado a formar parte de los alimentos comestibles que integran la dieta española.

Como ya se ha mencionado, el tomate es originario de Centro y Sudamérica. Pero si le pudiéramos preguntar de dónde se siente a ese tomate rojo, bien hinchado, resplandeciente, que crece en una mata arropado por el calor y el sol de las tierras españolas – o italianas, o griegas -, muy probablemente el tomate respondería, parafraseando a Serrat, que «nació en el Mediterráneo».

Y aunque no sea verdad, tendríamos que creerle. Porque con los alimentos a veces pasa como con las personas. Que pueden ser del lugar del que emigran, pero también de aquella tierra a la que un día terminan por llegar, en la que logran dar fruto y a la que también pertenecen.

No fue precisamente amor a primera vista

La apreciación que cada ser humano posee de lo «que se puede comer» (primera acepción de la RAE para el concepto de «comestible») se encuentra directamente condicionada por los significados «comestibles» que conoce y por el carácter de los ritos que acompañan su ingesta o degustación. Por tanto, la variedad de especies animales y vegetales que cada pueblo o grupo humano consume – no importa ahora si este grupo abarca una nación, una región, una localidad o un barrio – están directamente ligadas con su particular historia alimenticia y su cultura culinaria y gastronómica.

Lo cierto es que todas las sociedades presentan condicionantes heredados que las hacen aceptar, discrepar o rechazar lo que es «comestible» para otros pueblos. Sucedía así en el siglo XV cuando el tomate llegó a la península ibérica y sucede hoy, cada vez que en un contexto distinto del propio encontramos alimentos o ritos que desconocemos. No es cierto que siempre abrazamos «lo nuevo», en ocasiones también lo tememos o lo rechazamos.

A pesar de ello, la idea de que un producto considerado «comestible» en determinado lugar del mundo se integre en un nuevo escenario es viable. Como sucede con cualquier novedad, el alimento desconocido puede enfrentarse a determinados prejuicios antes de ser aceptado y consumido en el sistema alimentario que lo recibe. En cualquier caso, para que se de un cambio profundo, hace falta tiempo y, en muchos casos, también una situación de escasez que produzca un cambio en la mirada del grupo humano sobre determinado alimento.

Exactamente como le pasó al tomate, que logró cruzar la barrera española de «lo conocido» en términos alimenticios para poder incluirse en el rango de «lo comestible». Tan, tan comestible y de tantas maneras diferentes encajó en la dieta española, que esta baya terminó por convertirse en una referencia fundamental de nuestra culinaria. Eso sí, no sin haber transitado antes el estatus de curiosidad botánica.

Aprender a cocinar una nueva especie

Podría definir aquí la cocina con decenas de matices, pero seré concisa. El fin primero de cocinar es hacer posible la transformación de productos, para que estos resulten más fácilmente digeribles, más agradables al gusto o, incluso, para reducir su riesgo de perjudicar el organismo. Es decir, cocinamos para hacer «comestible» el conjunto de alimentos con los que nutrimos nuestro organismo y que también llamamos «ingredientes», cuando forman parte de una elaboración.

Pero no podemos cocinar lo que no sabemos cocinar. Ni hace seis siglos, ni ahora. Y es que la disponibilidad de un recurso no siempre lleva adjunta la menor idea sobre cómo emplearlo. Esta cuestión es una constante en la historia a la hora de integrar nuevos elementos comestibles en un acervo culinario, en el que la primera condición es saber qué hacer con el alimento disponible.

De hecho, la del tomate no fue una excepción. También tuvimos que aprender a cocinar la patata para poder integrarla como un recurso útil de nuestra cocina. En su caso, por ejemplo, tratamos en un principio de imitar el uso de un cereal haciendo pan y obteniendo resultados cuestionables.

Se preguntarán si no había referencias, algún ejemplo del que tirar para ilustrar las opciones de esta baya con fines comestibles. Y sí, existían textos de colonos y viajeros trasatlánticos que recogían sus observaciones de la elaboración de este fruto en tierras americanas. Pero esta no era una referencia accesible para el gran público ni una herramienta de divulgación que pudiera producir cambios inmediatos en las costumbres culinarias españolas.

Lo cierto es que el triunfo y aceptación del tomate como alimento presente en las cocinas de todas las clases sociales en España tomó su tiempo y no se produjo hasta el siglo XVIII, aunque existan alusiones en recetarios o en obras literarias y artísticas que recogen su presencia en el entorno de la mesa española en los siglos anteriores.

La evolución de «lo comestible»

La suma del cultivo, la elaboración y la ingesta recurrente de tomates es lo que asienta esta especie vegetal en nuestra cultura gastronómica, que hoy en día no podríamos imaginar sin esta baya que asociamos al color rojo, pero que consecuencia de su propia evolución también es de color morado, rosa, amarillo, anaranjado o verde. Una única especie vestida con muchos trajes distintos, de diferentes tamaños y texturas y repleta de posibilidades.

Cuando pienso en la diversidad que esta especie ha logrado en el mundo entero, más allá de mis fronteras gastronómicas, mi cabeza vuelve a la tira de cómic que inicia este texto y añade una secuencia final. En ella, aquel nativo curioso hace caso omiso a la sorpresa de su compañero, que lo mira incrédulo mientras mastica los frutillos verdes. En la siguiente imagen, muestra su desagrado en un gesto marcado y los escupe al suelo. Entonces, llega, la viñeta final: «¡Te lo dije!» – diría el personaje que se mantuvo al margen de la cata, agarrándose la tripa de risa – «¡Eso es incomestible!».

Y tenía razón en aquel preciso instante, pero se equivocó en todo lo que sucedió después.