Por Curro Lucas
Hace unas semanas salía a la venta ‘Los 100 grandes platos de la cocina española’. Se trata de un libro editado por Planeta Gastro que surgió de la necesidad de consensuar la lista de recetas más representativas de nuestro país. Para ello, Carlos Díaz Güell, el autor, ha contado con la colaboración y opinión de 60 gastrónomos españoles.
Compré el libro por curiosidad malsana y ojeando sus páginas me pregunté ¿Cuál será la presencia de las frutas y hortalizas cultivadas en los invernaderos de Almería en estos 100 grandes platos de la cocina española? Por volumen de cultivo y de negocio, los vegetales más representativos de la huerta almeriense son: tomate, pimiento, berenjena, calabacín, pepino, melón y sandía.
¿En qué porcentaje de recetas aparecen? ¿Me ha sorprendido el resultado? Tras chequear una por una las 100 primeras recetas del libro, entre las que hay hasta 11 postres, los resultados son estos:
Pimiento: 51%- Tomate: 35%
- Berenjena: 2%
- Pepino: 2%
- Calabacín: 1%
- Melón: 0%
- Sandía: 0%
El rey pimiento
Vistos los resultados, ¿es normal que el pimiento tenga tanta importancia en el recetario tradicional español?. Absolutamente sí. Desde que Cristóbal Colón trajera semillas tras el descubrimiento de América, su fácil cultivo y adaptación a los suelos ibéricos contribuyó a su naturalización en la península. La enorme cantidad de semillas que contiene cada fruto facilitó además su rápida expansión entre vecinos y familiares.
Las variedades picantes se convirtieron rápidamente en una alternativa económica a la apreciada y costosa pimienta, regalando a la cocina el cromatismo que no aportaba la especia oriental. Por si fuera poco, su versatilidad en cocina convirtió al pimiento en un ingrediente fundamental. Un ingrediente del que podías disponer dulce o picante, fresco o seco (durante todo el año) y que, tras el ingenioso invento de unos monjes, convertido en pimentón, se alzó con el título de especia oficial de los españoles.
El éxito cosechado hace siglos por el pimiento, tiene ecos en la gastronomía española actual y por eso está en el 51% de las recetas icónicas. Francisco Abad, en su libro ‘Pimientos, Guindilllas y Pimentón’ (2008), ya hacía un recuento similar, obteniendo una cifra ligeramente más baja: 47% de las recetas. En su clasificación, basada en un recetario mucho más amplio, clasificaba la presencia del pimiento en las cocinas regionales, alcanzando cifras impactantes en las especialidades de Murcia (90%) y País Vasco (82%).
Tomates y otros estigmas
El uso del tomate en las artes culinarias españolas no cuajó tan rápido como el pimiento, pero una vez fue aceptado como ingrediente, su expansión fue imparable. El tomate llegó de América a principios del siglo XVI, pero inicialmente solo se cultivaba como planta ornamental. Fue la cocina española la primera en utilizarlo con éxito en el Viejo Mundo a finales del S. XVII, influyendo en las cocinas de países vecinos, especialmente en Italia. Así las cosas, el tomate aparece como ingrediente en el 35% de los grandes platos de la cocina española. Si te interesa saber más sobre la domesticación del tomate, Claudia González firmó ‘Una reflexión sobre lo comestible con el tomate como excusa’.
Es curioso el caso de la berenjena, que llegó a la península ibérica de mano de los árabes muchos siglos antes que pimientos y tomates. Se sabe que su uso estaba muy extendido en la Edad Media. Sin embargo solo aparece en el 2% de los grandes platos de la cocina española (Escalivada y Tumbet) actual. Y si catalogáramos mil platos, su presencia en el recetario español seguiría siendo exigua, especialmente si la comparamos con otras cocinas del Mediterráneo, como las de Italia, Grecia y Oriente Próximo, por poner solo unos ejemplos.
De las razones de la estigmatización de la berenjena en España coincidiendo con el descubrimiento de América ya habló en profundidad Javier Zafra en este mismo blog, con una serie de fabulosos post que comenzaban por los ‘Amantes y detractores de las berenjenas a lo largo de la historia’. Esta información se complementa con ‘El viaje gallego de las berenjenas’, que contaba Jorge Guitián en el mismo espacio.
Llama la atención que, siendo España uno de los mayores productores de pepino, no esté tan integrado en su gastronomía como cabría suponer. Especialmente si tenemos en cuenta que llegaron al Mediterráneo desde la India hace más de dos milenios. Que sea una hortaliza que provoca rechazo en muchos comensales por su sabor y su inmerecida fama de indigesta, tampoco ayuda. Solo está presente en dos de los 100 grandes platos de la cocina española, ambos andaluces: gazpacho y pipirrana. Como curiosidad, en mi tierra, Almería, el gazpacho tradicional hasta hace poco se hacía solo con agua, pepino, vinagre, aceite de oliva, sal y cebolla (opcionalmente). Con el pepino y la cebolla troceados, sin batir. Una vez entró el gazpacho andaluz de tomate en las fronteras locales, durante un tiempo al de pepino se le llamó gazpacho pobre.
Calabacín, yo te llevo en el corazón
Con el calabacín pasa un poco como con el pepino. Lleva siglos cultivándose en el Mediterráneo, pero no está muy extendido en el recetario tradicional pese a ser España uno de los primeros productores del mundo. La única receta con calabacín que se ha colado entre los 100 grandes platos de la cocina española es la de pisto manchego.
En los casos de sandía y melón, aunque se trata de frutas de gran consumo en las sobremesas de verano, no han calado como ingredientes de recetas de cocina, más allá del melón con jamón, que no deja de ser un snack rápido. En la sección de recetas de este blog, puedes encontrar unas cuantas interesantes con melón.
Fuentes bibliográficas:
- Los 100 grandes platos de la cocina española (2021), Carlos Díaz Güell
- Pimientos, Guindillas y Pimentón, una sinfonía en rojo (2008), Francisco Abad Alegría
- Sapiens del tomate (2020), Bullipedia
- La Cocina y los alimentos (2007), Harold McGee
- Vivir para comer en Almería (1993, 3ª edición), Antonio Zapata.
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