La Lustra Cocina es un restaurante ubicado en Huércal de Almería que desarrolla una cocina muy personal que pone el acento en el producto para presentar ante el comensal platos llenos de sabor, cromatismo y diversidad. Su menú va cambiando cada semana y siempre lleva gratas sorpresas. Recientemente nos sorprendían con este ‘Calabacín y gamba blanca escabechada en consomé frío de su piel y tomate’. Como algunos de vosotros nos pedís recetas novedosas que incluyan flor de calabacín se la hemos pedido y su jefe de cocina, Ferrán Polls, nos la ha preparado con todo detalle separando cada uno de los procesos:
Receta de calabacín y gamba escabechada
Escabeche de ave
- 0,5 l. caldo de pollo de corral
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria mediana
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- pimienta negra en grano
- enebro en grano
- 0,2 l. vino fino
- 0, 1 l. vinagre de Jerez
- piel de media lima
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Rehogamos ligeramente la cebolla, pelada y cortada en juliana, junto con la zanahoria y la cabeza de ajos en dientes. Añadimos el resto de ingredientes y cocemos. Dejamos reducir hasta obtener 0,5 l. de líquido. Colamos y dejamos enfriar en nevera. Una vez frío, separamos la grasa, ponemos a punto de sal y reservamos.
Gamba blanca en escabeche
- 4 gambas blancas por persona
Pelamos las gambas reservando las cabezas y pieles para otra elaboración. Sumergimos en el escabeche durante una hora. Sacamos las colas del escabeche y reservamos en frío.
Consomé frío de gamba y tomate
- 1 kg. de tomate pera maduro
- Cabezas y pieles de gamba blanca
- Sal
- Goma xantana
Trituramos ligeramente el tomate, salamos también ligeramente y colocamos sobre un paño y un colador, en el frigorífico, durante doce horas, para obtener su agua tamizada. Pasamos el líquido decantado, por superbag (estameña) para eliminar impurezas y reservamos.
Trituramos las pieles y cabezas de gamba en 0,5 l. de agua mineral. Llevamos la mezcla a ebullición y dejamos cocer a fuego mínimo para que el líquido vaya clarificándose, hasta obtener una reducción de 100cc. Colamos y reservamos en frío.
Mezclamos ambas elaboraciones en una proporción de dos partes de agua de tomate por una de agua de gamba. Ajustamos el punto de sal y ligamos ligeramente con goma xantana. Reservamos.
Calabacín y sus flores
- 1 flor de calabacín por persona
- 1 calabacín verde pequeño
- 1 calabacín amarillo pequeño (si no encuentras, puedes utilizar solo calabacín verde)
Con una mandolina, cortamos tiras finas de calabacín verde y amarillo. Las cortamos en dos longitudinalmente y escaldamos durante dos segundos en agua hirviendo. Enfriamos en agua con hielo y escurrimos. Reservamos.
Deshojamos la flor de calabacín y reservamos.
Emplatado
- Cebollino fresco
- Sal en escamas
- Pimienta negra en grano
- Aceite de Oliva Virgen Extra, variedad Picual temprano
Colocamos en la base del plato dos cucharadas de consomé frío. Sobre este las cuatro colas de gamba escabechadas. Sobre las colas, colocamos dos tiras de calabacín verde y dos de amarillo enrolladas sobre sí mismas formando pequeños cilindros. Colocamos sobre las tiras de calabacín los pétalos de flor de calabacín. Aliñamos con flor de sal, pimienta negra recién molida, cebollino picado y AOVE Picual temprano.
Comentarios recientes