Lo hemos dicho más de una vez: Nos encantan las recetas que mezclan legumbres y hortalizas de invernadero. Especialmente en invierno. Según las estadísticas comemos menos verduras y legumbres de las que deberíamos y es una pena, porque hay guisos como estas alubias pintas con berenjenas asadas que son fáciles de hacer, llenan y son muy saludables. Además, en este caso, se trata de una receta apta para vegetarianos y veganos.

Planteamos esta receta para dos personas, pero si tienes más comensales solo tienes que añadir 100 gr. de alubias y medio litro de caldo por comensal y alterar al gusto las cantidades de verduras.

Ingredientes alubias con berenjenas asadas

  • 200 gr. de alubias pintas
  • 1 berenjena grande
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 pimiento
  • 1 tomate
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • Una cucharada de pimentón
  • Aceite de oliva virgen extra

Poner las alubias pintas en remojo la noche anterior.

Cortar el pimiento por la mitad y limpiar de semillas. Pelar la zanahoria y cortarla en dos o tres trozos grandes. Pelar la cebolla y el ajo.

Poner el caldo de verduras y las alubias en una olla a fuego fuerte y llevar a ebullición. En ese momento poner a fuego lento.

Mientras, precalentar el horno a 180 grados. Con un tenedor hacer unos agujeros en la berenjena y asarla durante unos 40 minutos. Dejar enfriar.

Añadir al guiso los trozos de zanahoria, el tomate y la cebolla enteros, el pimiento y el ajo. Salpimentar al gusto y tapar la olla. Cocer durante 30 minutos aproximadamente y, sin apagar el fuego, sacar las verduras ya cocidas.

Triturar tomate, pimiento, cebolla, zanahoria y ajo con un poco de aceite de oliva y el pimentón. Cuando se alcance una textura homogénea, añadir esa crema de nuevo a la olla. Remover y dejar cocer otros cinco minutos.

Cortar las berenjenas en dados medianos, añadir al guiso, retirar del fuego y servir.

Ingredientes alternativos

¿Necesitas alternativas? Puedes aprovechar para asar un pimiento naranja o amarillo junto con la berenjena y decorar los platos con algunas tiras. Si haces mucha cantidad y te sobra, al día siguiente le puedes añadir arroz al guiso y resuelves otra comida. Si no tienes berenjenas, prueba a sustituirla por dados de calabacín ligeramente asados. Y si no te gustan las alubias pintas, prueba a cambiarlas por tu legumbre favorita.

Alubias pintas con berenjenas asadas

 

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