Los productos de invernadero comparten una serie de aromas con productos marinos como pescados, mariscos y algas, además de las setas. Esto lo supimos recientemente en un viaje por los ‘Hitos aromáticos de los cultivos de invernadero’ que propuso el cocinero Marcos Reguera en la última edición del Congreso Europeo sobre el Invernadero Solar ‘Inversolar’.
En esta línea hay ejemplos en Japón, donde se consume un pescado llamado ayu cuyo sabor recuerda a las sandías. Por su parte, los melones y pepinos comparten varias notas aromáticas con las ostras y otros productos marinos. Y los pimientos verdes fritos funcionan perfectamente acompañados con una ostra cruda.
Para el cocinero Marcos Reguera conocer el arco aromático de los cultivos de invernadero (y de otras materias primas) nos permite cocinar de una manera más creativa sin necesidad de conocer recetas al pie de la letra, ya que los productos que comparten hitos aromáticos suelen funcionar bien juntas.
Tras su ponencia podemos concluir que en los productos de invernadero encontramos cuatro tipos de aromas principales: florales, especiados, verdes y vegetales.
Por ejemplo el calabacín tiene aromas de flores frescas, de pino y de rosas chinas. La berenjena cocinada tiene notas aromáticas que recuerdan a especias dulces como la vainilla, la canela o el clavo, además de similitudes con la carne estofada. Por eso se usa tanto en recetas vegetarianas como sustituto de productos animales.
Los tomates, que son productos donde encontramos matices dulces, ácidos y el sabor umami, también poseen uno de los arcos aromáticos más amplios del mundo vegetal. Y si hablamos de los pimientos, los verdes mantienen sus matices sulfurosos y vegetales incluso después de cocinarlos a altas temperaturas, cosa que no ocurre con los rojos.
La cocina comienza en la agricultura
Marcos Reguera es un cocinero de Jaén. Trabaja mucho con la industria agroalimentaria aportando cultura gastronómica, análisis sensorial y de cocina. Su conocimiento sobre las materias primas profundiza en los productos vegetales porque a su juicio son los productos más importantes dentro de la cadena alimentaria. Una de sus frases es que “la cocina comienza con la agricultura”.
Te recomendamos que veas entera su ponencia, ‘Los hitos aromáticos de los productos de invernadero’:
Comentarios recientes